Массаман карри с домашней пастой

Массаман карри — тайское блюдо с мусульманскими корнями. Оно известно своим богатым и сложным вкусом, включающим специи, арахис и кокосовое молоко. Блюдо является культурным мостом между тайскими и мусульманскими кулинарными традициями. Массаман карри понравится тем, кто любит пряные и насыщенные блюда. Он подходит для гурманов, желающих попробовать уникальные комбинации специй и ингредиентов.

Перед началом приготовления подготовьте ингредиенты. Вымойте мясо, обязательно обсушите бумажным полотенцем, иначе излишняя влага не даст ему обжариться - оно будет тушиться. Корнеплоды лучше всего мыть щеткой или жесткой губкой под струёй проточной воды.

Нарежьте кубиками куриные бедра, картофель и лук (чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой). Курицу можно заменить на индейку или на любой другой вид мяса по вашему желанию, но учтите, что в таком случае время приготовления и калорийность блюда изменятся. Измельчите чеснок и натрите имбирь. Порубите и обжарьте без масла арахис (потребуется в пределах 5 минут - смотрите по внешнему виду арахиса, он должен лишь слегка подзолотиться). Предварительно отварите рис - добавьте его в большое количество кипящей подсоленной воды, варите 20 минут на малом огне и откиньте в дуршлаг (время примерное и может отличаться, обязательно попробуйте рис прежде чем выключать огонь и сливать воду). Разложите рис по тарелкам - его можно подать отдельно к блюду, или сразу в одной тарелке с ним. Рис при желании можно заменить на любую другую крупу, но в классических рецептах карри используют только его. При замене учитывайте особенности приготовления различных круп: время варки может измениться как в меньшую, так и в большую сторону. Некоторые из круп требуют предварительного замачивания. 

Самое сложное в приготовлении данного блюда - найти нужные ингредиенты для самой пасты или её саму. Лемонграсс, тамариндовую пасту, рыбный соус и галангал иногда можно найти в крупных гипермаркетах или магазинах, специализирующихся на азиатской кухне. Также можно попробовать найти в продаже готовую пасту - с ней получится не менее вкусно и блюдо будет легче приготовить. Такую пасту можно заказать в интернет магазинах, что сильно упрощает поиск.

Если вы решились приготовить пасту с нуля, то залейте кипятком сушенные перцы чили и оставьте на 10 минут для размягчения. Обжарьте на сухой сковороде семена кориандра, кумин, кардамон, гвоздику и корицу до появления аромата. Затем измельчите специи в ступке или блендере. В блендере смешайте размягченные чили, лемонграсс, галангал, белый перец, измельченные лук-шалот и чеснок, тамариндовую пасту (её можно заменить на кисло-сладкий соус, но тогда консистенция пасты получится более жидкой, а вкус менее насыщенным), рыбный соус, сахар и растительное масло до образования однородной пасты.

В глубокой сковороде или кастрюле нагрейте 2 ст.л. растительного рафинированного масла для жарки на среднем огне. Добавьте лук и обжаривайте до прозрачности, около 5 минут. Добавьте чеснок и имбирь, обжаривайте еще 1-2 минуты. Добавьте курицу и готовьте, помешивая, до золотистого цвета, примерно 5-7 минут. Влейте кокосовое молоко, бульон и добавьте картофель. Тушите на среднем огне, пока картофель не станет мягким, около 20 минут. Добавьте приготовленную карри пасту и хорошо перемешайте. Готовьте еще 10 минут, пока все ингредиенты не пропитаются ароматами.

Разложите массаман карри по тарелкам, посыпьте обжаренным арахисом и украсьте кинзой. Подавайте с дольками лайма и рисом.

Важно! Сорт, размер, качество картофеля напрямую влияет как на длительность приготовления, так и на вкус и внешний вид блюда. Например, для запекания или варки пюре нужна картошка с высоким содержанием крахмала, для жарки - с низким. Если вы взяли для запекания не предназначенную для этого картошку с низким содержанием крахмала, она может остаться сырой даже после длительного запекания, а картофель с высоким содержанием крахмала при жарке наверняка развалится и приобретет непривлекательный вид. 

Важно! Чтобы блюда с рисом получались неизменно вкусными, читайте статью о тонкостях выбора риса и секретах его приготовления.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.